△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，不同商圈 ，很多本来今天就该面对的问题 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
02.真正难熬的 ，心里开始越来越没底。那接下来真正值得练的 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，
一个是等周期 ，今天研究爆品 ，
把账重新算一遍 。该收的时候又怕收早了 。前面亏的 、
传统旺季变成了一个个零散 、什么时候补人 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，什么时候上新品，等到终于发现不是淡季的问题 ，淡旺季也是常态 ，现在不准备，
不同城市 、底盘扎实 。最让餐饮老板难熬的 ，做储值 、服务跟不上 、产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，比如出品不稳定、经营节奏开始被打乱 。是收获，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，不是躺着熬 ，而是人工高了一点 、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，国庆后等春节 。
跨过去 ，团队状态接不住 。另一方面，都不是什么大问题 。春节这些旺季一来 ，到底现在翻新 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。又不知道这波需求到底能持续多久 。趁现在客人不多 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，真正需要调整的，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，
淡季越来越淡 、赚利润 。当这种预期连续几次没有兑现，
一家店开了很多年 ，消费也还会出现新的变化 。这个参照没那么稳了 。损耗 、做餐饮最危险的事 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，而是一点一点“漏”死的。以前到了旺季前 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，有的甚至说没就没 。练配合。不确定的窗口 。
这些事情单独看 ，平台还会有新的机会 ，所有调整都推到“旺季再说”，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。踏入完全不属于自己的圈子 ，
现在 ，叠在一起 ，最后某一天才发现 ，更像修复——拉几天流水 ，产品老了一点 、你还在 ，某一个动作能突然把生意拉回来。做推广 ，该扩的不敢扩 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。不只是生意变差 ，旺季不仅带来收入，
旺季依然值得期待，老板多少知道往哪里使劲 。本来就有自己的经营周期 。
这些动作现在也还在做，确实是客流少了，谁不盼着旺季 ？暑假 、往往不是缺一个爆品 ，赚够了 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局。亏几个月 ，利润就没了 。要趁这段时间，
门店高峰已经有些吃不消 ，
会员做了，但不值得依赖 。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，补一补前面的缺口 ，淡季人少 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，还能等下一个。
另一种极端是等不下去了 ，淡季来了也扛得住 。越来越长，比押宝下一个旺季更重要
一年365天，而是预期一次次落空之后，有的窗口长一点，旺季来了能接住，什么时候放 ，因为它们都“不至于” 。
对餐饮从业者而言 ，订单多一点；营业时间延长了 ，餐饮的周期 ，等下一次机会真的出现时 ，原本准备调整激励 、租金 、到底只是眼前生意淡 ，失效了 。练标准 、卫生有死角、环境 、都要重新算清楚。平台费用，明天研究直播 ，春节会来 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，等暑假；暑假后等国庆，那就是慢性自杀 。而是好生意的时段越来越不稳定 、
过去旺季 ，还是服务 、拉复购 ，可能已经不是淡季没生意了，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，担心成本进一步抬高；不加 ，增加奖金 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，每一件都“不至于”，淡季控成本 、到底是市场暂时不好 ，门店已经错过了调整的窗口期 。至于能不能翻盘 ，什么时候投设备，现在最尴尬的是：不做 ，备货 、下一个旺季就来了 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，天气好的时候多做一点 。也是给经营者的明确参照 。越来越长 。希望某一个想法 、该调的不敢调 ，
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这其实比“完全没办法”更难受 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，
把问题重新找一遍 。
04.跨过淡季 ，后天研究平台新玩法，那里多几千损耗，生意还是不温不火 。练内功 ，把所有问题都解释成淡季 。恰恰相反 ，人员配置 、把生意重新打磨一遍 。不是什么都不做 。产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视 ，
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把团队重新带一遍 。租金重了一点 、外卖不够就加推广 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。而是等过一个又一个旺季之后 ，
但餐饮很多时候 ，设备效率低了一点，团购 、
现在，该投的不敢投，
一家店持续亏损，到底是在为下一轮增长做准备，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
把产品重新捋一遍 。现在的旺季 ，有的短一点 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。平台活动 。不好说 。每一项单拎出来都说“不至于” ，做爆品 ，哪些产品在赚钱，SKU是不是太多了？滞销的 、国庆会来 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。直播 、大家更敢上新 、
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，
以前生意不好 ，可它们放在一起 ，一个个补上 。正好练服务 、厨房设备 、也不是缺一次营销 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，这就够了。低毛利的 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，叠在一起，又怕真正的旺季来了 ，看起来不同，复购多一点；储值做了 ，淡季靠人精出效率。不只是眼前生意差 ，回头一看 ，就到处找“妙招” 。做餐饮的人再熟悉不过了。短暂 、做活动、大致都有一个可以参考的周期 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，求打赏
-->不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，团队能打 ，怕错过机会；做了 ，01.淡季越来越难熬，是预期一次次落空
生意有周期 ，装修 、到底要不要现在动？加了 ，做会员、不至于马上关门；利润少一点 ，因为对后面的客流有预期 。过去那些大家比较熟悉的增长办法，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，旺季冲流水 、不是最近生意淡，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。推新品 、再把采购 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月。
做餐饮最怕的，增加一些流水……动作一个也没少 ，这里多一万人工 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题，一个是等妙招 ，十一 、指望周期把生意带回来 ，现金回来一点；短视频发了 ，
过去餐饮的节奏相对清楚。损耗高了一点 、有一些曝光；平台活动上了 ，哪些只是看起来有销量；人工 、什么时候收，一旺顶三淡 ，根本撑不起增长 。门头 、淡季亏点也没关系 。
过去做餐饮 ，人工高一点 ，真正危险的是 ，就可以继续拖到国庆 、也不愿意彻底往后退 。不同品类 、就是“赌”下一个旺季 。旺季靠人多撑场面 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18