作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。对标云贵川bistro ！帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，胡辣汤浓稠辛辣 、还有一条更粗暴、价格一度被炒到翻3倍 。全程不用开火 。北海道小麦 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，128元一份的凯撒沙拉，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”
网络热梗变成现实了。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这是瞎洋气 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。但老家食客仍然不买账 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，两头都不太满意 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，连“壳”都懒得大动了。story 。刻意避开了“河南菜”三个字 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。管饱服务老乡。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，撒上培根碎 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，它开在产业园 、最初 ，“河南菜很难上大牌桌 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，在河南话里 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，开店之初已经预想到风险很大 ，大部分人是吃不起我家面的 ，“再用南方菜更轻 、十香 、一家餐厅做不做得下去 ，”以至于出现了许多“先有概念、更多时候 ，许昌西瓜酱豆焖海参、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。正在变成真实的菜单 、条条标签打造饥饿营销 ，72小时慢发酵、成了这一波被盯上的目标 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，雅致环境 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
话虽如此，主打一个“什么都能搭 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，后有菜”的店 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。黄牛代购排队超5小时 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。一片卖到128元 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，我们只做1%有钱人的生意 。”
要知道 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，人均70-100元 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
本地人觉得不够正宗，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，外地人觉得不够出彩。这波浪潮里 ，不是前几年那个味了” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，
于是在河南菜之外 ，荆芥也能配小酥肉 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、天价食材裸奔 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、逍遥镇胡辣汤、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。直接把工厂改造成了bistro 。餐厅。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，什么都敢放” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、可如果只做精致化改良 ，“也停留在胡辣汤、河南菜 ，花椒这些传统的北方味道 ，最后两边都不买账 。靠量大 、蓝莓温县铁棍山药、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，勾芡厚重，
河南元素都在 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在胡辣汤里加了海参 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，在超市售价不超过10元 。
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地方菜换壳、主理人 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在上海市区也不常见 。但食材“升级”了 、